Πίτες για σουβλάκια

ΔΕΝ είναι σαν του σουβλατζίδικου, να ξέρετε. Ευθύνη ουδεμία φέρω, ότι σας παραπλάνησα, ότι σας είπα ψέματα, ότι σας έταξα φύκια για μεταξωτές κορδέλες.

Αφού, λοιπόν, το ξεκαθαρίσαμε αυτό, να σας πω ότι πρόκειται για νοστιμότατο αρτοσκεύασμα που θυμίζει αρκετά τις πίτες για τα σουβλάκια που τρώμε από τα σουβλατζίδικα, απλά, είναι φτιαγμένο από τα χεράκια σας, πεντακάθαρο. Μπορείτε φυσικά να τα τηγανίσετε, και να είναι εκπληκτικά, μπορείτε όμως για μια ελαφρώς υγιεινότερη επιλογή να τα ψήσετε στο φούρνο.

Με αυτά θα συνοδέψετε σαλάτες και ντιπ, με αυτά θα τυλίξετε σουβλάκια. Και να πως είναι αφού τελειώσετε τη διαδικασία:

Διαβαθμίσεις στην ώρα ψησίματος προς χάριν πειραματισμού

Υλικά: (περίπου 8-10 πίτες)

• 1/2 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 φακελάκι μαγιά στιγμής
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
• 1 κούπα του καφέ χλιαρό νερό +λίγο ακόμα (αναλόγως πόσο θα πάρει)
• Λίγο λαδορίγανη με αλατάκι για το άλειμμα μετά

Εκτέλεση:

Δεν είναι έτοιμο το ζυμαράκι.

Σε μια λεκανίτσα ανακατεύετε όλα τα υλικά μαζί (στο νερό κρατάτε το "λίγο ακόμα" να το βάλετε σιγά σιγά, όσο χρειαστεί) και ζυμώνετε με τα χεράκια σας ώσπου να πάρετε μια ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια. Στη φωτογραφία δεξιά, δεν είναι έτοιμη η ζύμη, διότι εμφανώς και κολλάει ακόμα στο χέρι, και δεν έχει ενωθεί καλά το αλεύρι.

Έτοιμο ζυμαράκι.

Σε αυτή τη φωτογραφία, το ζυμαράκι μας είναι έτοιμο. Το βάζουμε σε προθερμασμένο και σβηστό φούρνο (τον πυρώσαμε για μερικά λεπτά και μετά τον σβήσαμε, δημιουργώντας μια αεροστεγή, χλιαρή φωλιά για το ζυμαράκι μας που το αγαπάει αυτό το περιβάλλον πολύ), σκεπασμένο καλά, και το αφήνουμε καμιά ωρίτσα, μίαμιση. 

Φουσκωμένο

Όταν θα είναι έτοιμο θα μοιάζει όπως στη φωτογραφία δεξιά. Τριπλάσιο σε όγκο, γεμάτο φουσκαλίτσες. Όλη την υπέροχη δουλειά που έγινε τόση ώρα, όμως, εσείς θα τη χαλάσετε, ξαναζυμώνοντας γρήγορα το ζυμαράκι. Το πλάθετε σε μικρούτσικα μπαλάκια μεγέθους μπαλίτσας του πινγκ πονγκ, και τα ανοίγετε πάνω σε αλευρωμένο πάγκο σε μικρά, λεπτά φυλλαράκια. Έχετε υπόψη σας ότι τόσο περίπου θα είναι το τελειωτικό τους μέγεθος, οπότε αναλόγως ανοίξτε τα.

Έτοιμα για ψήσιμο

Τα αραδιάζετε ανά 4 στο ταψί, τα αφήνετε μισή ωρίτσα να ξαναφουσκώσουν λιγουλάκι. Σε αυτή τη φάση επιλέγετε πως θα τα ψήσετε. Ή θα τα τηγανίσετε, ή θα τα ψήσετε στο γκριλ. Εγώ επέλεξα το δεύτερο. Στο γκριλ του φούρνου λοιπόν, ζεσταμένο, τα βάζουμε και τα ψήνουμε πέντε λεπτάκια (ή ώσπου να ροδίσουν). Τα γυρνάμε από την άλλη, τα αλείφουμε με τη λαδορίγανη και τα ψήνουμε λίγο ακόμα.

Μόλις τα βγάλουμε από το φούρνο, τα κλείνουμε αμέσως σε σακουλάκι τροφίμων αεροστεγώς. Τα αφήνουμε έτσι για 10-15 λεπτά, να μαλακώσουν λίγο. Σερβίρουμε.

Ψωμάκια δείπνου γεμιστά

Τα ψωμάκια αυτά είναι μαλακά στο εσωτερικό τους, τραγανά στο εξωτερικό τους, και ευκολοσυνδύαστα στη γέμισή τους. Μπορείτε να βάλετε ότι τραβάει η όρεξή σας: τυρί φέτα, κίτρινα τυριά, ελιές, σαλαμάκια, κρεμμύδια τηγανισμένα, λιαστές ντομάτες, οτιδήποτε σας γυαλίσει. Είναι εύκολα, απλά θέλουν δύο πράγματα προσοχή: ζυμώνουμε πάντα σχολαστικά τις ζύμες μας, εκτός και αν η συνταγή το λέει ειδικά ότι δεν πρέπει να ζυμωθεί πολύ. Όσο περισσότερο ζυμώνουμε, τόσο απαλότερο θα γίνει το ζυμαράκι, και τόσο περισσότερο θα γλυκαθεί η ψυχή σας. Α, βέβαια, το ζύμωμα για μένα είναι ψυχοφάρμακο. Με ευχαριστεί τόσο πολύ η αίσθηση της αφράτης ζύμης στα χέρια, που όταν έχω χρόνο μπορώ να ζυμώσω και μισή ώρα. Το δεύτερο πράγμα που πρέπει να προσέξετε, είναι ο χρόνος φουσκώματος, δύο φορές. Μία όταν πρωτοζυμώσετε, και μια αφού τα πλάσετε στο σχήμα τους. Θα τα συζητήσουμε αναλυτικά αυτά, αλλά να θυμάστε αυτό χοντρικά: το ψωμί δεν θέλει βιασύνες!!

Χτες, που είχα καλεσμένους στο σπίτι, έφτιαξα ψωμάκια με τυρί φέτα (αυτό είχα ως υλικό στολίσματος πρόχειρο). Το αποτέλεσμα ήταν αυτό:

Δεν είναι απαραίτητο να βγουν τέλεια σε σχήμα, αρκεί να είναι νόστιμα!

Υλικά: (βγαίνουν περίπου 10-12 ψωμάκια μερίδα)

• 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις (+ περίπου 250 γρ. για έκακτες ανάγκες)
• 3 φακελάκια μαγιά στιγμής
• αλάτι (αυτό τώρα είναι σχετικό, το ρίχνω με το μάτι, αλλά θέλει προσοχή αν βάλετε αλμυρά υλικά όπως οι ελιές ή η φέτα)
• 1 κούπα γάλα φρέσκο, χλιαρό (όταν βάζετε δάχτυλο μέσα, να μην είναι δυσάρεστο, ούτε ζεστό, ούτε κρύο)
• Χλιαρό νερό όσο πάρει
• Μια χούφτα ελαιόλαδο εξαιρετικής ποιότητας
• 300 γρ. τυρί φέτα (ή λιγότερο, ή άλλο υλικό, όπως σας περιέγραψα ήδη στην εισαγωγή)
• Προαιρετικά, αρωματικά. Παράδειγμα, η φέτα ταιριάζει ωραιότατα με τη ρίγανη.

Εκτέλεση:

Αλεύρι και γάλα πρωτοσυναντώνται

Σε μια μεγαλούτσικη λεκάνη αδειάζουμε το αλεύρι το κιλό, τα φακελάκια τη μαγιά και το αλάτι και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Αδειάζουμε το γάλα και σίγουρα ένα ποτήρι χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε καλά. Από τη στιγμή που θα βάλουμε τα υγρά υλικά, πρέπει να βάλουμε τα χέρια μας για να ζυμώσουμε. 

Έτσι νάναι το ζυμαράκι σας.

Ζυμώνουμε και προσθέτουμε νεράκι, ώσπου να βραχεί όλο το αλεύρι και να ενωθεί σε ζύμη. Προσοχή μην το παρακάνετε και γίνει λασπουριό. Αν συμβεί αυτό, προσθέστε αλεύρι από το έκτακτης ανάγκης. Έχετε υπόψη σας, ότι και αν ακόμα κολλάει λίγο η ζύμη στα χέρια, ενδέχεται να μην χρειάζεται άλλο νερό, γιατί όσο ζυμώνετε γίνονται πράγματα στο ζυμαράκι σας και γίνεται πιο ελαστικό και πιο αφράτο. Είναι χοντρικά έτοιμο για το επόμενο βήμα όταν μοιάζει έτσι --->

Με το λαδάκι φρέσκο πάνω του

Θέλετε η ζύμη να μην κολλάει στα χέρια, και να είναι ευχάριστα ζεστή, για να μπορεί να δουλέψει η μαγιά. Δεν είναι απαραίτητο να έχετε πάρει την τέλεια εμφανισιακά ζύμη, αυτά είναι πράγματα που μόνο επαγγελματίες σεφ και αρρωστάκια ερασιτέχνες μπορούν να πετύχουν. Εσείς, αρκεστείτε με το λαχταριστό ζυμαράκι που μοιάζει να έχει ανεμοβλογιά. Πάλι νόστιμο θάναι.

Έτοιμο να μπει για φούσκωμα

Στην κατάσταση αυτή, λοιπόν, αδειάζετε από πάνω μια χούφτα ελαιόλαδο και το αλείφετε με τα χέρια σας παντού γύρω γύρω. Και αρχίστε το ζύμωμα τώρα. Να τραβήξει όλο το λαδάκι, να πάει παντού. Όσο νοστιμότερο το λαδάκι που θα επιλέξετε να βάλετε, τόσο νοστιμότερο και το ψωμάκι σας. Το ζυμαράκι σας είναι έτοιμο όταν μοιάζει έτσι --->

Κοντεύει να ξεχειλίσει.

Σκεπάζετε το μπωλ με μια πετσέτα και το αφήνετε σε μέρος να φουσκώσει που έχει τις εξής προδιαγραφές: είναι ζεστό και στεγνό, δεν έχει ρεύματα, δεν έχει κίνηση από μπροστά του, δεν το φτάνουν γάτες/σκύλοι οικόσιτοι. Αυτό που κάνω εγώ, είναι να πυρώνω τον φούρνο μου για μερικά λεπτά στην μάξιμουμ θερμοκρασία του και να τον κλείνω. Έτσι δημιουργείται με ζεστή, στεγνή, αεροστεγείς φωλίτσα για το ζυμαράκι μας, να έχει χώρο να αναπτυχθεί. Σε τέτοιες συνθήκες, θέλει περίπου μια ώρα να φουσκώσει. Θα ξέρετε ότι είναι έτοιμο όταν μοιάζει έτσι --->

Έβαλα και το τυράκι.

Παρατηρείστε τις φουσκαλίτσες. Αυτές φυλάνε τον αγέρα μέσα τους που δίνει τον όγκο στο ψωμάκι σας. Και τώρα, η αγαπημένη μου στιγμή. Όπως το ζυμαράκι είναι φουσκωτό και τουρλωτό, και πλημμυρίζει το μπολ σας, εσείς θα του ρίξετε μια μπουνιά μές στη μέση! Ναι, θα βάλετε το χέρι σας μέσα κει, όπως είναι ζεστό και αφράτο, και όλη αυτή τη δουλειά που έκαμε το κακόμοιρο να γίνει φουσκωτό και τουρλωτό θα του τη χαλάσετε. Ξαναζυμώνετε για μια στιγμή. Σε αυτή τη φάση προσθέτετε τα υλικά στολίσματος και ζυμώνετε λίγη ώρα να πάνε παντού. 

Μόλις τα αράδιασα στο ταψί.

Τώρα, κόβετε κομμάτια ζύμης, σε ίσα μεγέθη. Θα σας το περιγράψω όσο καλύτερα μπορώ. Είτε θα τα ζυγίζετε για να έχουν ίδιο μέγεθος, είτε θα θα ακολουθήσετε το σύστημα φούσκα/αντίχειρας. Τουτέστιν, χουφώνετε με το αντίθετο χέρι από το κανονικό σας ένα κομμάτι ζύμης, και το πιέζετε με την παλάμη σας να περάσει από τον δακτύλιο που σχηματίζουν αντίχειρας και δείκτης. Όταν αποκτήσει μέγεθος κάτι μεταξύ μπαλάκι τέννις και μπέιζμπολ, το κόβετε με το άλλο σας χέρι. Το κομμάτι αυτό το πλάθετε σε μπαλάκι και το αφήνετε στο ταψί. Συνεχίζετε ώσπου να τελειώσει η ζύμη. Αφήνετε το ταψί στην άκρη, σκεπασμένο με πετσέτα, για άλλη μια ώρα, να φουσκώσουν τα ψωμάκια ξανά.

Έτοιμα για ψήσιμο. Γέμισαν το ταψί.

Αφού ξαναφουσκώσουν, είναι πλέον έτοιμα να τα φουρνίσουμε. Τώρα, σε αυτό το σημείο, μπορείτε προσεκτικά (να μην τρυπηθούν) να τα βρέξετε με λίγο γάλα και να τα πασπαλίσετε με διάφορα (σουσάμι, μαυροκούκι, τυράκι τριμμένο, χοντρό αλάτι). Τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 30 λεπτά στους 180 βαθμούς αντιστάσεις πάνω κάτω. 

Αλμυρά scones

Αυτά τα ζουμπιχτά ψωμάκια συνηθίζονται πολύ στα εξωτερικά τα αγγλόφωνα, δεν είναι πολύ μπελαλίδικα, και συνοδεύουν εξαιρετικά σαλάτες και σούπες. Είναι ωραία και σαν σνακ για το γραφείο, αφού διατηρούνται καλά για δυο-τρεις μέρες. Είναι επίσης πολύ εντυπωσιακά για μπουφέ, αφού είναι πολλά υποσχόμενα, και όχι σκέτα ψωμάκια. Οι ξένοι πλάθουν το ζυμάρι σε ορθογώνιο και μετά τα κόβουν σε τρίγωνα μακρουλά κομμάτια, αλλά προτίμησα το γνωστό στρόγγυλο γιατί ταίριαζε καλύτερα ως ατομική μερίδα για μπουφέ. Αν στη βασική συνταγή (όλα τα υλικά εκτός από τυρί, κρεμμύδι, μπριζόλα) προσθέσουμε υλικά γλυκά, γίνονται τα κλασσικά scones που συνοδεύουν το αγγλικό tea.

Παρδαλά ψωμάκια σε παρδαλό καλαθοσεμεδάκι!!

Υλικά (για περίπου 12 κομμάτια αν γίνουν στρόγγυλα):

• 2 κούπες αλεύρι
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1 κουταλιά της σούπας μπέικιν
• 1 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
• 1/2 στικ βούτυρο αγελάδας κρύο
• 3/4 κούπα κρέμα γάλακτος + 2 κουταλιές της σούπας
• 1 κούπα κίτρινα τυριά ανάμεικτα τριμμένα (προτιμήστε ένα μαλακό που να λιώνει ωραία και ένα πικάντικο που θα δώσει βάθος στη γεύση, πχ. ένα gouda και μια ωραία ελληνική γραβιέρα)+ λίγο ακόμα για να πασπαλίσετε τα ψωμάκια πριν τα ψήσετε
• 1/3 κούπα το πράσινο στέλεχος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένο και τσιγαρισμένο
• 1 κούπα χοιρινή μπριζόλα, ψιλοκομμένη και τσιγαρισμένη (το αλλαντικό)
• ένα πλοπ μουστάρδα

Εκτέλεση: 

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι, το μπέικιν και τη ζάχαρη να ενωθούν καλά. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε με τα χέρια ώσπου να γίνουν  ψίχουλα τα υλικά. 

Προσθέτουμε τα τυριά, το κρεμμύδι και τη μπριζόλα και ανακατεύουμε λίγο ακόμα. Έπειτα προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος (τα 3/4) και ζυμώνουμε. Να ξέρετε ότι το ζυμάρι κολλάει κάπως στα χέρια. Για να το πλάσετε σε ψωμάκια, να βρέχετε τα χέρια σας κάθε φορά πριν πιάσετε μια μπαλίτσα. Τα φορμάρετε σε μέγεθος μερίδας ατομικής και τα αραδιάζετε σε ταψί που το έχετε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 στον αέρα ή στους 200 με αντιστάσεις πάνω κάτω. Ανακατεύετε τις δύο κουταλιές κρέμα γάλακτος με το πλοπ μουστάρδας ώσπου να ενωθούν καλά, και περνάτε με αυτό το μείγμα, με ένα μαλακό πινέλο, τα ψωμάκια. (προσοχή μην σας κολλήσουν τρίχες από το πινέλο στα ψωμάκια). Τα πασπαλίζετε με το τυρί που κρατήσατε γι'αυτή τη δουλειά.

Ψήνετε για περίπου 15 λεπτά, ή ώσπου να φουσκώσουν και να γίνουν χρυσαφιά. Απολαύστε τα ζεστά. Αλλά και κρύα να τα φάτε, δεν θα είναι άσχημα.

Ιδέα: 

• Παραλλαγή αλμυρής γέμισης: λιαστή ντομάτα, ελιά και φέτα. 
• Γλυκά scones: ξύσμα πορτοκαλιού-σταγόνες σοκολάτας, ινδική καρύδα-καβουρδισμένο αμύγδαλο φιλέ-σταγόνες σοκολάτας, κομματάκια από αποξηραμένα φρούτα (κράνα, δαμάσκηνα, κεράσια)
• Κλασσικό σερβίρισμα: σκέτα, σερβίρονται με clotted cream (πηχτή κρέμα σαν βούτυρο που μοιάζει με την κρητική στάκα αλλά είναι από αγελαδινό γάλα) και μαρμελάδα, με το απογευματινό τσάι.

Γεμιστά ψωμάκια

Τέλειος μεζές για όλες τις ώρες, για τραπέζια, για το γραφείο, για το βράδυ στο μπαλκόνι, για οτιδήποτε. Είναι λίγο μπελαλίδικα, αλλά αποζημιώνουν με νοστιμάδα.

Ψωμάκια γεμιστά

Υλικά (για περίπου 18 κομμάτια):

Ζύμη:

• 3/4 κούπα νερό
• 1/2 κούπα γάλα
• 1/4 κούπα βούτυρο αγελάδος
• 1/4 κούπα μέλι
• 1 αβγό ελαφρά χτυπημένο
• 3 1/2- 4 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 2 φακελάκια μαγιά στιγμής
• 2 κουταλάκια αλάτι

Γέμιση:

• 200 γρ. χοιρινή μπριζόλα
• 300 γρ. μείγμα κίτρινων τυριών τριμμένα (γκούντα, κασέρι, γραβιέρα)
• 2 κούπες σάλτσα ντομάτας με ρίγανη
• 1 βάζο ελιές σε φετάκια χωρίς κουκούτσι

Εκτέλεση:

Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε την μαγιά με λίγο χλιαρό νερό (να το νιώθουμε ανεκτό στο χέρι), και περιμένουμε να αφρίσει. Αν δεν αφρίσει, σημαίνει ότι η μαγιά έχει χαλάσει, και θέλουμε φρέσκια.

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το νερό με το γάλα και το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να λιώσει το βούτυρο. Έπειτα προσθέτουμε το μέλι, και ανακατεύουμε καλά να λιώσει και αυτό.

Σε μια λεκανίτσα, προσθέτουμε όλα τα υλικά της ζύμης μαζί και ζυμώνουμε ώσπου να πάρουμε μια λεία ζύμη. 

Φουσκωμένο ζυμαράκι

Σκεπάζουμε τη λεκάνη με μια καθαρή πετσέτα, και αφήνουμε μια ώρα περίπου σε ζεστό μέρος και χωρίς αέρα ή ρεύματα μέρος, ώσπου να διπλασιαστεί σε όγκο. Το χειμώνα αφήνω τη λεκάνη δίπλα στο καλοριφέρ, ή, καίω το φούρνο για μερικά λεπτά σε δυνατή φωτιά, κλείνω το φούρνο και αφήνω τη ζύμη να φουσκώσει εκεί μέσα.

Ανοιγμένο φύλλο

Όταν είναι έτοιμο το ζυμάρι, το πατάμε μία φορά με το χέρι, το ξαναζυμώνουμε μια γυροβολιά, και το κόβουμε σε κομμάτια (2-3). Το απλώνουμε πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια σε ορθογώνιο σχήμα. Γίνεται και με το χέρι, αφού η ζύμη είναι ελαστική πολύ. Μην το κάνετε πολύ φαρδύ στο πλάτος του, ούτε υπερβολικά λεπτό. 

Απλώνουμε γέμιση εδώ και εκεί

Αφού το απλώσετε, βάλτε εδώ και εκεί με ένα κουτάλι σάλτσα, αλλαντικό, ελίτσες και τυρί. Θα διπλωθεί σε ρολό, οπότε φροντίστε ώστε κατά μήκος του ρολού να υπάρχουν παντού λίγο από όλα τα υλικά της γέμισης. Κρατήστε λίγο από τα τριμμένα τυριά για να πασπαλίσετε μετά από πάνω. 

Διπλώνουμε προσεκτικά σε ρολό

Κατά μήκος της φαρδιάς του πλευράς, διπλώστε σιγά σιγά το ρολό με προσοχή για να μην χυθούν υλικά έξω.

Κόβουμε το ρολό σε φέτες

Αφού ολοκληρώσετε το ρολό, κόψτε το σε φετάκια 3 δάχτυλα παχιά, τα οποία θα αραδιάσετε σε φόρμα για μάφιν (μου χρειάζονται συνήθως μια φόρμα των 12 και μία φόρμα των 6). 

Και ξανά να φουσκώσουν

Πασπαλίστε πάνω από κάθε ψωμάκι λίγο τριμμένο τυρί. Αφήστε τα στην άκρη να ξαναφουσκώσουν περίπου μία ώρα.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 170 στον αέρα ή 180 με αντιστάσεις πάνω κάτω. Ψήστε τα ψωμάκια για περίπου 30 λεπτά, ή ώσπου το τριμμένο τυρί να πάρει ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.