Τσουρέκι Βασιλόπιτα

Αυτή η συνταγή έχει το εξής. Είναι η κλασσική συνταγή για υπέροχο τσουρέκι το πολίτικο, το αφράτο, το μαστιχωτό, που κάνει μαλλιά τούφες τούφες. Δηλαδή, αυτό που το τραβάς με το χέρι και μένει κλωστές. 

Με αυτό το τσουρέκι μπορείτε να κάνετε τις κουλούρες το Πάσχα, και τη Βασιλόπιτα τα Χριστούγεννα, και ένα φανταστικό σνακ για τον καφέ τον υπόλοιπο καιρό. Είναι άλλωστε τόσο εύκολη, χρειάζεται μόνο περίπου 93457034  ώρες για να γίνει, σιγά το πράγμα, την φτιάχνετε ένα απόγευμα (μιαν ολόκληρη Κυριακή) να έχετε όλη την εβδομάδα.

ΦΥΣΙΚΑ και δεν πρόκειται για δική μου εφεύρεση, ούτε καμιάς γιαγιάς ή θειάς απότηνΜπολην, αλλά για υπέροχη, καλοζυγισμένη, τέλεια εκτελεσμένη συνταγή του Παρλιάρου. 

Πέρα από τα αστεία, βέβαια, έχετε υπόψη ότι θα χρειαστούν περίπου 2μιση ώρες σε φουσκώματα, και περίπου 1 ώρα για το χτύπημα των υλικών, και άλλο τόσο για να ψηθεί, οπότε θα χρειαστεί όντως να έχετε αρκετό χρόνο στη διάθεσή σας.

Επίσης, όλα τα ζυμάρια που περιλαμβάνουν νωπή μαγιά είναι δύστροπα. Θέλουν αγάπη και χάδι και θαλπωρή, και πάρα πολύ προσοχή για να πετύχουν. Αλλά, δεν θέλουν και τρόμο. Ότι γίνει έγινε βρε αδερφέ, δε θα σκάσομε και για ένα τσουρέκι τώρα.

Σημείωση: Η συνταγή αυτή πραγματικά θέλει επιτραπέζιο μίξερ. Δεν αρκεί το μιξεράκι χειρός, και σίγουρα δεν ζυμώνεται σωστά στο χέρι, εκτός αν έχετε απίστευτη υπομονή και δύναμη μαζί. Συνήθως αγαπώ να ζυμώνω με το χέρι, μου αρέσει πολύ να ζουμπάω το ζυμαράκι έτσι όπως είναι χλιαρούλι. Εδώ όμως δεν μας παίρνει για αστειότητες. Σας θέλω σοβαρούς, οργανωμένους, και συγκεντρωμένους!

Ιδού το ολοκληρωμένο προϊόν, για να ξέρετε περί τίνος πρόκειται:

Τουρλωτή, τίγκα.

Ας περάσουμε στο δια ταύτα βεβαίως.

Υλικά: (βγαίνει μια μεγάλη φουσκωτή βασιλόπιτα για περίπου 12-16 κομμάτια)

Για το προζύμι:

50 γρ. μαγιά νωπή

75 γρ. χλιαρό νερό

60 γρ. αλεύρι για τσουρέκια

Για τα αρώματα:

35 γρ. βούτυρο αγελάδος

100 γρ. φρέσκο γάλα πλήρες

30 γρ. χυμό πορτοκαλιού φρεσκοστυμμένος

5 γρ. μαστίχα

6 γρ. μαχλέπι

2 κάψουλες βανίλιας

3 γρ. αλάτι

ξύσμα από 1 πορτοκάλι

Για τα υπόλοιπα:

150 γρ. ζάχαρη

3 μικρά αβγά

550 γρ. αλεύρι για τσουρέκια

120 γρ. λιωμένο βούτυρο, χλιαρό (και λίγο επιπλέον για να πασαλείψετε το μπωλ που θα φουσκώσει η ζύμη)

Διακοσμητικά κατά βούληση (αβγογλάσσο, ζαχαρωτά, αμύγδαλα, ζαχαρογλάσσο, δεντράκια, θαμνάκια, χριστούληδες, κορδελίτσες, κουβερτούρες, κλπ)

Εκτέλεση:

Για αρχή, ανάβουμε καλοριφέρ/τζάκι/σόμπα/θερμοσυσσωρευτή/κάρβουνα στον χώρο που θα ετοιμάσουμε το ζυμάρι. Εκτός αν είναι καλοκαίρι. Τότε δε μας νοιάζει. Επίσης, ετοιμάζουμε κατάσταση στο σημείο στο οποίο θα αφήσουμε τα διάφορα να φουσκώσουν. Η ιδιοτροπία είναι η εξής: θέλουμε στεγνό χώρο, ζεστό, που να μην φυσάει, να μην έρχεται κρύο από πουθενά. Πως είσαι το πρωί που ξυπνάς μέσα στο πάπλωμα; Έτσι. Είμαι κατηγορηματική σε αυτό. Αν ακουμπήσετε το μπολ κοντά σε καλοριφέρ, φροντίστε να καλύψετε τους τοίχους γύρω με καμιά κουβέρτα για να μην έρχεται κρύο (αν το κάνετε χειμώνα), ή, κλείστε παράθυρο για να μην έρχεται αεράκι (αν το κάνετε καλοκαίρι). Το δε γνωστό κόλπο, μπαρουτιάζω το φούρνο, τον κλείνω και φουσκώνω το ζυμαράκι εκεί μέσα, δεν πιάνει για κάποιον λόγο εδώ. Δεν μπορείτε να το βιάσετε, θέλει το χρόνο του, πως να το κάνομε. Αν νομίζετε ότι είμαι υπερβολική, σας προκαλώ να το αφήσετε στην τύχη του (ΜΗ, γιατί είναι πολλά και ακριβά τα υλικά!).

Ωραία, αφού ετοιμάσαμε τον χώρο, τώρα ας φτιάξουμε το προζύμι. Ανακατεύετε τα υλικά για το προζύμι με έναν αβγοδάρτη σε ένα μπολάκι (μεγέθους πρωινού). Σημαντικό να τα ανακατέψετε με τον αβγοδάρτη και όχι μια κουτάλα, διότι θέλουμε το μείγμα να πάρει αέρα, για να θρέψει τα μικρούλικα πλασματάκια της μαγιάς, και αυτά να βγάζουν αγέρα, και έτσι να φουσκώσει το προζύμι. Αν η σκέψη σας αηδιάζει, απλά διαγράψτε την παραπάνω παράγραφο. Και απλά ανακατέψτε τα υλικά για το προζύμι με τον αβγοδάρτη. Το αφήνετε σε ζεστό μέρος, να αρχίσει να δουλεύει. Υπόψη, αν για οποιονδήποτε λόγο δεν πιάσει αυτό (όπως, να είναι πολυκαιρισμένη η μαγιά και να έχει χαλάσει), δεν έχει νόημα να προχωρήσετε. Αγοράζετε άλλη μαγιά και το ξαναφτιάχνετε. Παρατηρείστε στη φωτογραφία δίπλα τις φουσκαλίτσες που φτιάχνει το ζυμαράκι. Επίσης, θα έχει τη χαρακτηριστική μυρωδιά της μαγιάς που δουλεύει.

Λίγο σιχαμενούλι ε;

Αφού βεβαιωθείτε ότι ξεκινάει να φουσκώνει το προζύμι, μπορείτε πλέον να προχωρήσετε παρακάτω τη συνταγή. Τουτέστιν, ετοιμάζουμε τα αρώματα. Σε αυτό το σημείο, το σπίτι σας θα πλημμυρίσει μυρωδιές που θα αποχωριστείτε μετά από περίπου 2 ημέρες.
Για να μην παιδεύεστε με τα γραμμάρια των μυρωδικών, μαχλέπι και μαστίχα είναι από ένα φακελάκι, το δε αλάτι είναι μια χοντρή πρέζα. Προτιμώ πάντα να τρίβω τα μπαχαρικά μόνη μου όταν μπορώ. Εδώ γίνεται, στο διαολάκι της κουζίνας, το μιξεράκι-πολυκόφτη, όποτε τα ρίχνετε, σε συνδυασμό με μισό κουταλάκι του γλυκού από τη ζάχαρη της υπόλοιπης συνταγής, για να μην κάνετε ζημιά.
Σε ένα κατσαρολάκι, ρίχνετε όλα τα υλικά για τα αρώματα και το βάζετε σε χαμηλή φωτιά (6/10 σε κεραμικές εστίες). Ανακατεύετε με τον αβγοδάρτη να ανακατευτούν τα υλικά. Δε θέλουμε να βράσει, θέλουμε να ζεσταθεί αρκετά ώστε να λιώσει το βούτυρο. Στην αφή θα πρέπει να είναι ζεστό, αλλά όχι καυτό. Αν έχετε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, το πάμε ως τους 44 βαθμούς το πολύ. Μετά, το αφήνουμε να κρυώσει λίγο.

Επόμενο βήμα, να χτυπήσετε τη ζάχαρη με τα αβγά στο μίξερ, με το φτερό. Έχετε στο νου σας ότι μόλις ρίξετε τα δύο υλικά, πρέπει να αρχίσετε να χτυπάτε αμέσως, διότι αλλιώς θα σας ζαχαρώσουν οι κρόκοι και δεν θα χτυπηθούν σωστά. Τα χτυπάτε αυτά τα δύο ώσπου να ασπρίσουν τα αβγά και να αφρατέψουν, να γίνουν μια πηχτή κρέμα. Θα χρειαστούν περίπου 20 λεπτά. Κάπως έτσι δηλαδή:












Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να προσθέσετε το μείγμα με τα αρωματικά, σιγά σιγά, και με το μίξερ σε λειτουργία, σε σταθερή ροή. Χτυπάτε ώσπου να ενσωματωθεί.













Έπειτα, αλλάζετε εξάρτημα, και βάζετε αυτό που είναι για να χτυπάτε ζυμάρια. Στο συγκεκριμένο μίξερ, μοιάζει με Κ. Προσθέτετε το μισό αλεύρι και χτυπάτε να ενσωματωθεί. Κατόπιν, προσθέτετε το προζύμι και χτυπάτε για να ενωθούν όλα μαζί καλά.












Συνεχίζετε το χτύπημα, και προσθέτετε το υπόλοιπο αλεύρι κουταλιά κουταλιά, μέχρι να γίνει μια ζύμη που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα, να είναι λεία και ελαστική. Χτυπάτε για περίπου 20 λεπτά.
Στο ενδιάμεσο, λιώνετε το βούτυρο (τα 120 γρ). Μπορείτε να το λιώσετε στο μπρίκι (προσοχή μην βράσει), ή, να το βάλετε σε ένα μπολάκι με ζελοφάν τυλιγμένο καλά καλά και να το λιώσετε στα μικροκύματα, σε μέτρια θερμοκρασία για 2-3 λεπτά. Το αφήνετε να κρυώσει. Όταν το ζυμαράκι έχει κλείσει 20 λεπτά χτυπήματος, προσθέτετε κουταλιά κουταλιά το βούτυρο, προσέχοντας κάθε φορά να απορροφήσει την κουταλιά πριν συνεχίσετε.

Ζυμάρι 1

Ζυμάρι 3

Ζυμάρι 2

Βουτυρώνετε μια λεκανίτσα σχολαστικά. Παίρνετε το ζυμαράκι, το οποίο μετά από συνολικά περίπου 30 λεπτά χτυπήματος θα πρέπει να ξεκολλάει όμορφα από το γάντζο, και το τοποθετείτε στη λεκάνη. Το σταυρώνετε, του κάμετε βουντού, το φτύνετε, το κοιτάτε με μάτια μισόκλειστα, το αντιμετωπίζετε τάχα αδιάφορα, γενικώς κάνετε όλα εκείνα τα μαντζούνια που θεωρείτε ότι χρειάζονται ώστε να φουσκώσει. Μπορείτε να μην κάνετε τίποτα, να αφήσετε τάχαμ δήθεν τη χημεία να δουλέψει. ΔΕΝ είναι η χημεία! Είναι τα βουντού! Να το ξέρετε αυτό. Σκεπάζετε τη λεκανίτσα με μια καθαρή πετσέτα, και την τοποθετείτε στην ζεστή φωλίτσα που ετοιμάσατε εξαρχής. Περιμένετε για περίπου 40 λεπτά, αγωνιώντας, σε αδιάφορο σημείο.

Φρέσκο

Φουσκωμένο πρώτη φορά

Όταν περάσει η πρώτη περίοδος αναμονής, θα πρέπει να έχει περίπου διπλασιαστεί η ζύμη, να είναι τσουμπωτή και να μοιάζει λαχταριστή. Αν είναι μαραζωμένη, κάτι δεν πήγε καλά, την αφήνετε να φουσκώσει λίγο ακόμα, αλλάζοντας τις συνθήκες λίγο (πιο κοντά στο καλοριφέρ, ή, εναλλακτικά, την αγκαλιάζετε σφιχτά με το σώμα σας- μπορείτε να βάλετε και την γάτα επάνω να ζεστάνει λίγο και αυτή). Αυτό, βεβαίως, εφόσον το προζύμι εξαρχής είχε φουσκώσει, ναι;

Πασπαλίζετε τον πάγκο σας με λίγο αλεύρι και αδειάζετε το ζυμάρι επάνω. Το διπλώνετε δυο τρεις φορές και το ζουμπάτε με τα χέρια σας. Εδώ χρειάζεται λίγο προσοχή να μην κόψετε τη ζύμη με μαχαίρι ή με νύχια ή με οτιδήποτε μεταλλικό/αιχμηρό, διότι θα λαπαδιάσει το τσουμπωτό ζυμάρι και θα σας χαλάσει. Επανατοποθετείτε το ζυμάρι στη λεκάνη, σκεπάζετε με την πετσέτα, και αφήνετε για άλλα 40-50 λεπτά.

Ξαναζυμώνετε με τον ίδιο τρόπο, αλλά αυτή τη φορά θα τοποθετήσετε το ζυμάρι στο ταψί που θα το ψήσετε. Χρησιμοποίησα το γνωστό ταψί κέικ με το δαχτυλίδι που αφαιρείται. Κάλυψα τον πάτο με λαδόκολλα, και βουτύρωσα το δαχτυλίδι εσωτερικά. Αυτό αρκεί. Αφήνετε να φουσκώσει για τρίτη φορά, πάλι 40-50 λεπτά.

Στο ταψάκι του

Μετά το τελικό φούσκωμα

Ωμή ακόμα, αλλά με σχέδια

Στο σημείο αυτό, στολίζετε την πίτα σας με ότι σχεδιάκια θέλετε. Εγώ άπλωσα αμύγδαλο φιλέ γύρω γύρω, σχεδίασα με γλάσο ζάχαρης το έτος και γέμισα με χρωματιστή ζάχαρη. Κόλλησα και κάτι χιονονιφάδες στο ταβάνι, κομπλέ. Το τελικό αποτέλεσμα το βλέπετε στην αρχική φωτογραφία του ποστ.












Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, στους 150 βαθμούς, για περίπου 50-60 λεπτά (αναλόγως την ένταση του φούρνου σας)

Εσωτερικά, η πίτα μοιάζει έτσι:

Κομματάκι

Αφράτη πολύ

Σημείωση: αν το τσουρέκι αυτό το κάνετε βασιλόπιτα, βάζετε το φλουρί ΑΦΟΥ ψηθεί, κάνοντας μια σχισμή με το μαχαίρι στον πάτο της πίτας σε τυχαίο σημείο, και τοποθετώντας το φλουρί τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο κάθετα μέσα στη σχισμή. Έτσι, θα πέσει δυσκολότερα πάνω στο μαχαίρι.
Αν τα φτιάχνετε για το Πάσχα, κόβετε το ζυμάρι σε τρία ίσα μέρη, και πλέκετε πλεξούδα, την οποία τυλίγετε σε ρόδα, και στην μέση τοποθετείτε αβγό βαμμένο.
Αν είναι απλά για το σπίτι, σχηματίστε και αυτοκίνητο, δεν υπάρχει θέμα, όπως του αρέσει του καθενός.