Κουραμπιέδες

Δεν σας αρέσει ε; Άμα τα έλεγα scottish shortbread cookies με αμύγδαλα θα σας άρεσε; Έ, αυτό είναι. Λιώνω με τους κουραμπιέδες, αν έχουν γίνει σωστά. Καταρχήν, τους κάνω με αγελαδινό βούτυρο, και όχι το βούτυρο από το βάζο. Έπειτα, πρέπει να έχουν το σωστό μέγεθος. Μία μπουκιά να είναι, αλλά να γεμίζουν το στόμα, να μην είναι μια σταλίτσα. Δεν θέλω μια σταλίτσα κουραμπιέ, δεν μαρέσει! Έπειτα, πρέπει να έχουν κρυώσει σωστά πριν τους γυρίσεις στην άχνη. Δεν θέλω κουραμπιέ με καραμελωμένη άχνη, είναι λάθος. 

Οι κουραμπιέδες θέλουν ένα δυο πραγματάκια να προσέξεις, και θα βγουν υπέροχα αφράτοι, αρωματικοί και νόστιμοι. Η συνταγή είναι του Παρλιάρου, και είναι η ίδια που φτιάχνω χρόνια τώρα.

Ορίστε πως μου βγαίνουν εμένα:

Το ζητούμενο είναι να βγαίνουν πολλοί.

Υλικά: 

• 300 γρ. βούτυρο αγελάδος
• 110 γρ. ζάχαρη άχνη, και άλλα 400 για το γύρισμα
• 600 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 140 γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα, καβουρδισμένα και χοντροκοπανισμένα
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν
• 25 γρ. ρούμι ή κονιάκ
• λίγο κορν φλάουρ για την άχνη του γυρίσματος
• ανθόνερο για το πασπάλισμα (έχει πλέον με σπρέυ επάνω το μπουκάλι και είναι φοβερά βολικό)

Εκτέλεση: 

Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη με ΜΑΝΙΑ! Τουτέστιν, κάπου 20 λεπτά στο μίξερ. Πολύ θα μου πείτε. Έτσι πρέπει, θα σας πω. Οι τελειότεροι κουραμπιέδες έγιναν μόνο όταν χτυπήθηκαν αιώνες το βούτυρο με τη ζάχαρη. Θα μοιάζουν έτσι-->

Προσθέτουμε τα αμύγδαλα, το μπέικιν και το κονιάκ, και ξαναχτυπάμε για 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε το αλεύρι κουταλιά κουταλιά, μέχρι να γίνει ένα ζυμάρι που να μην κολλάει καθόλου στο χέρι. Αν αυτό γίνει νωρίτερα από ολόκληρη την ποσότητα αλευριού, τσεκάρετε για σιγουριά, και σταματάτε να προσθέτετε αλεύρι. Καμιά φορά συμβαίνει. 

Πλάθετε μπισκοτάκια σε μέγεθος κάστανου (περίπου 25 γρ. το κομμάτι) και τα αραδιάζετε σε ταψί καλυμμένο με αντικολλητικό χαρτί. Τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς με αγέρα, δύο δύο τα ταψιά, για περίπου 20 λεπτά. Λογικά, θα σας βγει δύο λαμαρίνες. Μην τα κολλήσετε πολύ μεταξύ τους γιατί λίγο φουσκώνουν. Ο ιδανικός κουραμπιές είναι λευκός. Δεν κάνει να ροδίσει. Συνεπώς θέλουμε να είναι σφιχτοί μεν, αλλά να μην προλάβουν να πάρουν χρώμα.

Όπως βγαίνουν από το φούρνο, τους ψεκάζετε με ανθόνερο και τους αφήνετε να κρυώσουν καλά.

Σε ένα μπολ ανακατεύετε τη ζάχαρη άχνη με λίγο κορν φλάουρ. Ρίχνετε τους κρύους κουραμπιέδες εκεί μέσα λίγους λίγους μαζί, και τους γυρνάτε με το χέρι σας σε χούφτα μέχρι να καλυφτούν καλά. Τους τινάζετε λίγο και τους αραδιάζετε σε πιατέλα. 

Λεμονόπιτα

Για την ακρίβεια, lemonbars. Αμερικάνικου τύπου λεμονογλυκάκι, ελαφρώς λιγωτικό, αλλά τόσο λεμονικό. Πολύ λεμόνι, φορές γραντζουνάει το λαιμό, αλλά χωρίς να ξινίζει κανείς τα μούτρα του τρώγοντάς το. Η συνταγή έγινε με αφορμή την εκπομπή στο καταραμένο κανάλι του Δρίσκα, χρησιμοποίησα όμως έτερη. Πηγή δύσκολο να αναφέρεις, διότι η συνταγή είναι κοινής χρήσης. Να, έτσι είναι:

Γλυκό. Όλα τα γλυκά είναι τριγωνικά. Αλλιώς είναι κάτι άλλο.

Υλικά: 

• 150 γρ. αλεύρι για τη βάση
• 150 γρ. βούτυρο αγελάδος (ή μαργαρίνη αν σας είναι βαριά η γεύση του βουτύρου)
• 100 γρ. ζάχαρη για τη βάση
• 4 αβγά (βιολογικά για να μην σας μυρίσει το γλυκάκι)
• 400 γρ. ζάχαρη για την κρέμα
• 200 ml χυμός λεμονιού
• 110 γρ. αλεύρι για την κρέμα
• ξύσμα από 1 λεμόνι για τη βάση και άλλο ένα για την κρέμα.

Εκτέλεση: 

Στο μίξερ, χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη της βάσης ώσπου να αφρατέψουν. Προσθέτουμε το ξύσμα και το αλεύρι σιγά σιγά. Όταν η ζύμη γίνει ένα, την απλώνουμε σε ένα σκεύος (ταψί διαμέτρου 24 εκατοστών χρησιμοποίησα εγώ), με το χέρι. Η ζύμη αυτή σπάει και δεν υπάρχει λόγος να την ανοίξουμε με τον πλάστη. 

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς, για 20 λεπτά. Αυτό γίνεται για να ψηθεί το μπισκότο εντελώς όταν προσθέσουμε και την κρέμα και να μην μείνει άψητο.

Όσο αυτό ψήνεται, ετοιμάζουμε την κρέμα. Χτυπάμε στο μίξερ τα αβγά με την ζάχαρη της κρέμας, μέχρι να ασπρίσουν τα αβγά, και να φουσκώσει το όλο. Δηλαδή, σίγουρα 5 λεπτά. Προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού και ξαναχτυπάμε για 1-2 λεπτά. Μετά, προσθέτουμε κουταλιά κουταλιά το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Αδειάζουμε το μείγμα πάνω στο μπισκότο, και ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά ακόμα, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 160 βαθμούς, αντιστάσεις πάνω κάτω. 

Το βγάζουμε όταν το γλυκό, πατώντας το ελαφρά, μοιάζει να έχει στερεοποιηθεί λίγο, και δεν είναι φανερά υγρό. Το αφήνουμε να κρυώσει. Όταν κρυώσει, το πασπαλίζουμε με άχνη. Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε. Όχι μεγάλα κομμάτια. Γρατζουνάει το λαιμό. 

Κανελόνια γεμιστά με μανιτάρια και σπανάκι

Όταν η αμερικάνικη βοήθεια σου στέλνει μια κούτα κανελόνια, πρέπει να βρίσκεις τρόπους να τα διώξεις, χωρίς να επαναλαμβάνεσαι διαρκώς. Τα φάγαμε με κιμά, τα φάγαμε με σπανάκι, πολλές φορές και τα δύο. Ε, μετά έπρεπε πια να βρω νέα συνταγή να προσθέσω στο ρεπερτόριό μου. Και να τι προέκυψε: 

Νόστιμο ήτο, πολύ νόστιμο. Δεν του φαίνεται βέβαια. Πανάθλια φωτογραφία.

Υλικά:

• 1 κουτί κανελόνια της αρεσκείας σας (χρησιμοποιώ τα έτοιμα ρολαρισμένα, όχι τα φύλλα που τυλίγεις μόνος σου)
• 1 κιλό ανάμεικτα μανιτάρια (χρησιμοποίησα άσπρα μανιτάρια με πορτομπέλο σε αναλογία 2 προς 1) καθαρισμένα και κομμένα σε πολύ μικρά κομμάτια- αφού τα ψιλοκόψετε, πασπαλίστε τα με χυμό λεμονιού και ανακατέψτε, να πάει παντού
• 250 γρ. βρασμένο ψιλοκομμένο σπανάκι
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 κουταλάκι του γλυκού σκόρδο σκόνη, ή 2 σκελίδες φρέσκο
• 2 πράσα ψιλοκομμένα
• 1 χυμό ντομάτας (χρησιμοποιώ το τυποποιημένο προϊόν που λέει ότι είναι ντομάτα τριμμένη στον τρίφτη. Ε, ολόκληρη τη συσκευασία)
• 1 συσκευασία ρικότα (250 γρ.)
• 50 γρ. παρμεζάνα
• αλάτι, πιπέρι κατά βούληση (το πιπέρι το τσίμπησα λίγο)
• μισό κουταλάκι του γλυκού μαντζουράνα ξερή
• 1 ποτήρι του νερού κρασί λευκό
• 1 μάτσο βασιλικό φρέσκο (δεν έχει γραμμάρια εδώ, πόσο χωράει η χούφτα σας; Ε, τόσο)
• 1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη
• Λίγο ελαιόλαδο
• 250 γρ. τριμμένα κίτρινα τυριά. (χρησιμοποιώ μείγμα ρεγκάτο-γραβιέρα αγελαδινή 2-1)
• 2 ποτήρια του νερού γάλα (περίπου)

Σημείωση: Αν και δεν έβαλα γιατί το ξέχασα, όταν το φάγαμε το φαγητό, διαπίστωσα ότι σχεδόν φώναζε το κανελόνι ότι ήθελε καρύδι καβουρδισμένο στην γέμισή του. Μετά από συζήτηση, συμβιβάστηκε και με κουκουνάρι ροδισμένο.

Εκτέλεση: 

Σαλτσούλα σιγοβράζει

Για αρχή, ετοιμάζουμε τη σάλτσα ντομάτας. Σε ένα κατσαρολάκι, ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο, και σωτάρουμε το μισό ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι με το σκόρδο. Σβήνουμε με το 1/3 του κρασιού. Αφού εξατμιστεί το κρασί, προσθέτουμε την ντομάτα, αλατοπιπερώνουμε, βάζουμε ρίγανη και μισό ποτήρι νερό και αφήνουμε να σιγοβράσει σε όλη τη διάρκεια που ετοιμάζουμε τη γέμιση. (αν θέλετε μπορείτε να βάλετε και μια κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτα, για το χρώμα, αλλά δεν είναι απαραίτητο). 5 λεπτά πριν κλείσετε τη σάλτσα, ρίξτε και τον ψιλοκομμένο βασιλικό. Η σάλτσα είναι έτοιμη όταν πήξει ωραία.

Μανιτάρια ψήνονται

Σε ένα βαθύ τηγάνι, βάζουμε λίγο ελαιόλαδο, το υπόλοιπο ξερό κρεμμύδι, σκόρδο και το πράσο και σωτάρουμε. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, και σωτάρουμε έως ότου πιουν το ζουμάκι που θα βγάλουν τα μανιτάρια. Για να γίνει αυτό συντομότερα, βάλτε αλατοπίπερο νωρίς. Όταν πιούν το ζουμάκι τους, αφήστε το μείγμα λίιιιγο ακόμα να πάρουν χρώμα τα μανιτάρια. 

Και σπανάκι.

Τότε, σβήστε με το κρασί, και ανακατέψτε. Όταν εξατμιστεί το αλκόολ, προσθέστε το σπανάκι, αλάτι (προσεκτικά γιατί θα βάλετε και τυρί), πιπέρι, μαντζουράνα, ρίγανη, λίγο βασιλικό και ανακατέψτε καλά. Σε αυτό το σημείο θα προσέθετα και τον ξηρό καρπό, αν το είχα θυμηθεί. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. 

Και κρέμα.

Όταν κρυώσει, προσθέτουμε την ρικότα και την παρμεζάνα και ανακατεύουμε καλά. 

Ένα φτωχό και μόνο κανελόνι

Στο σκεύος που θα ψήσουμε το φαγητό (βάζω ένα πυρέξ στενόμακρο στο οποίο χωράει ακριβώς ένα κουτί κανελόνια), απλώνουμε λίγη από τη σάλτσα. Γεμίζουμε τα κανελόνια με τη βοήθεια ενός κουταλιού, αλλά κυρίως με τα δάχτυλά μας και τα αραδιάζουμε όμορφα μέσα στο ταψί. 

Και στη σειρά όλα μαζί παρέα

Σκεπάζουμε το φαγητό με την υπόλοιπη σάλτσα. Γεμίζουμε το ταψί με γάλα (όσο χρειαστεί για να γεμίσει) και πασπαλίζουμε με τα τριμμένα τυριά. 

Πριν μπουν στο φούρνο

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 40 λεπτά, ή ώσπου να ροδίσει καλά το τυράκι της κρούστας. 

Κολοκυθόπιτα γλυκιά

Δυστυχώς η μόνη φωτογραφία που έχω από αυτή τη συνταγή, είναι της γέμισης, οπότε αυτή θα σας δείξω. 

Η κολοκυθόπιτα είναι μια ιδιαίτερη πίτα. Δεν ξέρω πόσο συνηθίζεται σε άλλα μέρη, είναι πάντως πολύ αγαπητή στην Δυτική Μακεδονία, στα Ποντιοχώρια. Έχω κάνει κάποιες παρεμβάσεις στη συνταγή που έχω από τη γιαγιά μου, που ταίριαξαν πολύ καλά. Πολύ αρωματική, χωρίς να βαραίνει πολύ η γεύση της κολοκύθας.

Φυσικά, επειδή στις μέρες μας δεν έχουμε το χρόνο να ανοίγουμε φύλλο, δεν είναι καθόλου ντροπή να πάρουμε έτοιμο φύλλο.

Ζουμερή γέμιση!

Υλικά:

• 1 πάκο έτοιμο χωριάτικο φύλλο για πίτες (το χοντρούτσικο, με τα 12 φύλλα)
• Μείγμα λιπών για το άλειμμα των φύλλων, περίπου μία κούπα* (βάζω συνήθως σε ίσες ποσότητες ελαιόλαδο, μαργαρίνη και βούτυρο αγελάδος- όπου και να το βάλεις το ρημάδι το βούτυρο κάνει τη διαφορά στη γεύση). 
• 1/2 κούπα καστανή ζάχαρη ανακατεμένη με 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα, για το πασπάλισμα των φύλλων
• 1 κιλό κίτρινη κολοκύθα (μπορείτε στη λαική να ζητήσετε κομμάτι, δεν είναι ανάγκη να πάρετε ολόκληρο κεφάλι)
• 1 κούπα καστανή ζάχαρη
• 1 κούπα καρύδια καθαρισμένα και καβουρδισμένα
• 1/2 κούπα σταφίδες ξανθές
• 1 ποτηράκι μικρό ποτό της αρεσκείας σας (έβαλα κονιάκ, μόνο γιατί δεν είχα ρούμι, το οποίο ταιριάζει απίστευτα)
• 2 κουταλιές της σούπας κανέλα
• Λίγο γάλα 

*Η ποσότητα λιπών είναι σχετική, και συνδέεται με το πόσο λιπαρά τα θέλετε τα φύλλα σας. Το έτοιμο φύλλο έχετε υπόψη σας ότι είναι λίγο στεγνό, συνεπώς θα χρειαστεί να μην τσιγκουνεύεστε στο άλειμμα. Πάντως, ότι και αν επιλέξετε να κάνετε, πρέπει να λαδώσετε τις άκρες ΠΑΡΑ πολύ καλά, και στο κέντρο του φύλλου ας είναι και λίγο λιγότερο.

Εκτέλεση:

Σε ένα μικροσκοπικό μπολάκι, αδειάζουμε τις σταφίδες και το ποτό, και αφήνουμε για αρκετές ώρες, ώστε να αγαπηθούν καλά καλά.

Κόβουμε την κολοκύθα σε κομμάτια μικρά και καθαρίζουμε από τα σπόρια της. Τρίβουμε το ψαχνό στον χοντρό τρίφτη, και αφήνουμε τη σάρκα σε ένα στραγγιστήρι στον νεροχύτη, να φύγουν τα πολλά ζουμιά, για καμιά ωρίτσα. Πότε πότε, ανακατεύουμε και πιέζουμε τη σάρκα. Θέλουμε να μας βγει περίπου 600 γραμμάρια.

Ξεπαγώνουμε το φύλλο καλά καλά. Αν έχετε ξαναδουλέψει με φύλλο, έχει καλώς. Αν όχι, απλώστε το φύλλο στον πάγκο σας, και σκεπάστε το με καθαρή ελαφρά νοτισμένη πετσέτα κουζίνας, για να μη σας στεγνώσει όσο δουλεύετε.

Αφού σιγουρευτούμε ότι έχουμε στραγγίσει καλά την κολοκύθα (δηλαδή τη ζουλάμε και δεν βγάζει πολλά ζουμιά), την μεταφέρουμε σε ένα μπολ. Εκεί την ανακατεύουμε με την ζάχαρη της γέμισης, τις μεθυσμένες σταφίδες με το ποτό τους, τα σπασμένα καρύδια, και την κανέλα, και αφήνουμε το μείγμα να σταθεί για μισή ωρίτσα.

Σε ένα μικρούλι μπολάκι ανακατεύουμε τη μισή κούπα ζάχαρη με την κανελίτσα για το φύλλο.

Αφού όλα αυτά έχουν ετοιμαστεί, μπορούμε πλέον να συνθέσουμε την πιτούλα.

Παίρνουμε λοιπόν ένα ταψί (συνήθως βάζω το στρόγγυλο) και το αλείφουμε με το μείγμα λιπαρών μας. Απλώνουμε μέσα το πρώτο φύλλο. Το αλείφουμε παντού, αλλά προπαντός στις άκρες του. Οτιδήποτε δεν ακουμπά στον πάτο του ταψιού, το πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και την κανέλα. Βάζουμε και δεύτερο φύλλο, λαδώνουμε τις άκρες καλά, πασπαλίζουμε με ζάχαρη και απλώνουμε στο κέντρο λίγη από τη γέμιση. Τώρα, θα πηγαίνει εναλλάξ αυτό, φύλλο, λάδωμα, πασπάλισμα, γέμιση, ώσπου να σας τελειώσουν τα υλικά. Απλά, φροντίστε οι άκρες στο ταψί να μην βγαίνουν πάντα στο ίδιο σημείο, ώστε να σας βγει η κόρα της πίτας ομοιόμορφη.

Έχετε υπόψη ότι η γέμιση θα έχει βγάλει πάλι ζουμί, αρκετό κιόλας, Το πολύ από αυτό το ζουμί, το πετάτε πριν αρχίσετε την πίτα. Μετά ανακατέψτε καλά και μην αγχώνεστε που θα έχει και λίγο ζουμάκι, καλό είναι.

Όταν πια απλώσετε και το τελευταίο φύλλο, γυρνάτε της άκρες σε ρολό και το ακουμπάτε στην άκρη της πίτας, ενώ ταυτόχρονα γυρίζετε το ταψί ώστε να διευκολυνθείτε. Τώρα αυτό ακούγεται περίπλοκο, αλλά όταν το κάνετε θα σας έρθει εντελώς φυσικά.

Αφού τελειώσετε, χαράσσετε την πίτα σε κομμάτια. Ας πάει και μέχρι κάτω το μαχαίρι, δεν πειράζει.Αλείφετε όλη την επιφάνεια της πίτας, με μεγάλη έμφαση στην κόρα, με γάλα. Ψήνετε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς για περίπου μία ώρα. Πριν την κλείσετε, βεβαιωθείτε ότι έχει ψηθεί και από κάτω, υψώνοντας την πίτα με μια σπάτουλα. Αν δεν έχει ψηθεί, είτε γυρίστε το φούρνο στο πρόγραμμα που βγάζει από κάτω διπλή ζέστη (αν έχετε τέτοιο πράγμα) είτε γυρίστε την πίτα ανάποδα με προσοχή και ψήστε λίγο ακόμα.

Λογικά, η γέμιση μέσα πρέπει να έχει κάνει τα μέσα φύλλα ζουμέρα, και η κόρα θα πρέπει να έχει καραμελώσει.

Καλή σας όρεξη.